生蚝,正式的称呼是牡蛎oester。荷兰的牡蛎季节正式开始了,这些来自大海的美味不再是富人的专属。 但是,如何处理生蚝,是很多人面对这些有厚硬贝壳的海产的一个难题。记者听取了荷兰星级厨师巴克( Syrco Bakker)关于牡蛎的故事,并获得了如何最好地准备牡蛎的技巧。

牡蛎的存在已经有2.5 亿年的历史,与第一批恐龙进化同一时期,从那时起,牡蛎的形状几乎没有改变过,并经受了多年的大自然的冲击。早在古希腊人和罗马人的时代,牡蛎就被用作药物,在厨房中则作为美味佳肴。

生活在公元前 800 年至 750 年之间的希腊诗人荷马在其著名的史诗《伊利亚特》中,已经提到了牡蛎。

此外,没有牡蛎,古罗马的宴会是不完整的。这是在那不勒斯附近的湖泊中收获的,但也在罗马附近。在西欧低地国家的罗马人定居点中,也发现了贝壳堆的遗迹。

已知最古老的关于荷兰泽兰牡蛎的文字可以追溯到 1434 年。这是一份文件,其中允许渔民捕捞牡蛎。600 年后,牡蛎和贻贝(mosselen)仍然和大规模养殖贝类的这个荷兰南部省份密不可分。

位于泽兰省Cadzand 的星级餐厅 Pure C的主厨巴克先生, 很喜欢在他的餐单中使用牡蛎。他说:“对我来说,指的是大海中最纯净的牡蛎。可以想象,可以用到生蚝的菜式有很多,我的餐单上总是有牡蛎,这是不会缺少的。”

尽管如此,还是有一些人一想到吃牡蛎就感到不舒服。 “有时在我的餐厅里也遇到这种客人,然后,我会以某种方式为他们提供牡蛎,他们突然就会喜欢上了。”

“我们有个准备的工作。我们将牡蛎取出,简单地用开水漂漂,然后和一种用奶油制作的酱汁(plankton-beurre blanc)一起食用。这消除了一些人可能不会喜欢的黏糊糊的感觉,但生蚝内部的结构仍然很好,肉质柔软。有时,我们也会将牡蛎与牛肉末混合,各种的应用和配搭实际上是无穷无尽的!在我看来,牡蛎的味道是无与伦比的。”

巴克伴随着生蚝长大。“我小时候吃过它们。也许因为我父亲是个厨师。我来自一个普通的家庭,但由于他的职业,度假时我们总是在法国的市场购买特殊的产品,如松露、朝鲜蓟和牡蛎。这是我在年轻时了解口味的方式,现在仍然从中受益。我也和我的女儿一起经历各种美食之旅,我让她品尝了很多东西,这就是一切的开始。”

就巴克而言,生蚝的一般做法和吃法并没有错,只看你喜欢什么。最简单的,是柠檬汁加上一点胡椒,“此外,当然还有红酒醋和切碎的洋葱,但配上奶酪和大蒜的焗烤也很美味。”

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开生蚝需要一些练习。重要的是一把锋利的牡蛎刀,和一只特殊的牡蛎手套或结实的干净餐巾。你把牡蛎放在手套或餐巾里,凸起的一面在下面,因为那是水分所在的地方。开口始终朝向您,从贝壳的顶部三分之一处开始切割。

同样重要的是,一旦您打开了蚝壳,将牡蛎弄松,去除任何沙粒,可以用一些柠檬和胡椒粉咀嚼牡蛎;不要马上吞下,而是尽可能长时间地咀嚼,美味妙不可言!

您将在网上找到有关其工作原理的详细说明,也包含 巴克参与写作的《 Oyster Book》一书中。

巴克说:“我认为重要的是要明确,现在牡蛎比人们想象的更容易获得,而且不像以前那么贵。这是一个很棒的产品,特别因为来自我们自己的国家,应该更多地享受它。”

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